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Doctor Gourmeta e la Beccaccia

Carlo Spinelli, alias Doctor Gourmeta, vuole avventurarsi nel mondo della beccaccia. Uccello libero e non addomesticabile, cucinato da Massimo Bottura dell’Osteria Francescana di Modena.



Musica consigliata per questo racconto: Finley Quaye – Even After All (Burning Dub)





Quello che mi ha fatto sempre impazzire della beccaccia è la componente casuale che porta questo splendido e selvaggio volatile sulle nostre tavole. Può comparire nei nostri piatti solo se il cacciatore l’ha catturata. Non trascorre mesi o anni in allevamenti, o in gabbie mefistofeliche, non viene rimpinzata di mangimi al limite del miscuglio chimico. Niente di niente, è una pura e libera beccaccia che frequenta le colline del Nord-Centro Italia. Quindi, quando vi arriva davanti, magari in una miserrima osteria di paese, non lamentatevi. Anzi, ringraziate il fucile e il piombino che hanno aiutato il prode cacciatore a porgervela sul piatto. Questa sì che è vera battaglia uomo contro animale! Questo vuol dire carattere aleatorio, quella semplice fortuna dei dadi che ha concesso la frugale e selvatica mensa. Usufruire della fortuna, quel bel segmento culinario a cui ormai non siamo più abituati…





La Beccaccia (Scolopax rusticola, Linnaeus 1758) è un uccello dell’ordine dei Caradriformi, famiglia degli scolopacidi. Sebbene abbia questo nome latino così caldo e rovente, questa appena descritta è la fredda e granitica definizione di Wikipedia.



L’habitat della beccaccia euro-asiatica comprende l’Europa fino alle isole atlantiche (Azzorre e Canarie) e le isole britanniche, l’Asia fino alla Cina, Mongolia, e Tibet. In Italia si trova nel periodo dello svernamento, tra ottobre e marzo, nei boschi, meglio se misti a caducifoglie, con prevalenza di betulle, carpini, frassini, querce, robinie, castagni, ontani, larici e faggi, ma anche abeti, e pini, in primavera nidifica in un’ampia fascia di territorio che comprende il nord Europa e l’Asia centrale.



Anche questa è una fredda e didascalica descrizione di Wikipedia.





E ora qualcosa di completamente diverso.



Pure, una volta, un volo di beccacce autunnali apparve nella fetta di cielo d’una via. E se ne accorse solo Marcovaldo, che camminava sempre a naso in aria. Era su un triciclo a furgoncino, e vedendo gli uccelli pedalò più forte, come andasse al loro inseguimento, preso da una fantasticheria di cacciatore, sebbene non avesse mai imbracciato altro fucile che quello del soldato.



Peccato che alla fine Marcovaldo si sia dovuto accontentare di un misero piccione comunale.



Grazie a Italo Calvino e al suo Marcovaldo (1963).





Anche se esiste la beccaccia albina, anche se nelle piume della sua ala esiste una particolare penna detta “pennino del pittore”, che appunto serve ai pittori per le rifiniture di precisione sulle tele, esiste una caccia consentita, quella durante il giorno.



Prometto: io non mangerò carne di beccaccia che sia stata catturata dall’alba al tramonto, la cosiddetta posta infame. È proibita poiché in quelle occasioni la beccaccia risulta essere particolarmente vulnerabile per il volo troppo regolare e quasi “a farfalla”, a differenza di quando invece viene “cercata” e insidiata con il cane da ferma.



Grazie a Tommy, il cane setter.





Con queste bellissime foto di Cristian Parravicini, si può passare al momento del pasto.





Piatto realizzato da Massimo Bottura dell’Osteria Francescana a Modena, questo originale monumento alla gastronomia è un omaggio all’arte della caccia, ma anche uno scherzo, un gioco. La creazione de Il Gioco della Caccia potrà difficilmente essere messa in carta al ristorante perché l’animale cacciato è tra i più ardui da conquistare: la beccaccia di valle.





Ma vediamo nel dettaglio la metafora dell’arte venatoria secondo Massimo Bottura: la coscia del volatile è stata svuotata e riempita delle sue frattaglie e di fegato grasso; il sangue è stato realizzato con succo di rapa rossa e “distillato di terra”, per sentire in bocca il sapore selvatico dei campi delle colline modenesi; il bussolotto è stato fatto con erbe spontanee di campo, riviste con una foglia d’oro commestibile; i pallini infine sono piccole lenticchie profumate con il fondo di beccaccia e nera liquirizia.





Sembra di aver partecipato a una vera battuta di caccia! Gioco e piacere gourmet in esclusiva…





La beccaccia, in arte Scolopax rusticola, raccontata da Carlo Spinelli, in arte Doctor Gourmeta.

61 comments

1 Frank { 12.18.10 at 15:49 }

Se era sublime il piccione … Così fatto …. La be-caccia deve essere assolutamente paradisiaca . Complimenti per essere riuscito a fotografare Diana … Vai Doctor !!!!!!!

2 carlo.spinelli { 12.18.10 at 15:55 }

Diana Mocescu, la più grande cacciatrice ucraina di uccelli selvatici! Il piccione di Bottura è stato fenomenale.. Grande Frank! E Alessandra Meldolesi che dice?

3 Antonio Bianco { 12.18.10 at 16:21 }

…note da gustare di un autore incredibilmente eccezionale!

4 anonimo { 12.18.10 at 16:29 }

posso chiederle cosa le fa ritenere che il cacciatore che ha ingaggiato questa “vera battaglia uomo animale” sia prode?

5 carlo.spinelli { 12.18.10 at 20:32 }

Grazie Antonio!
Per quando riguarda la prodezza del cacciatore è storia che si racconta da sola: dalle prime battute di caccia neolitiche al cacciatore figlio degli anni ‘30 e ‘40, che ancora adesso va in giro col suo cane a battere il terreno, sentire l’aria e i rumori animaleschi su per la collina. Io personalmente, da cittadino e astratto amante della natura, considero chi si alza ancora alle 5 del mattino per procacciarsi del cibo un essere alquanto prode.. Non pensi anch tu, limpido nel nome e nelle considerazioni anonimo@noname.it?

6 Belisma { 12.19.10 at 00:07 }

Poveri uccellini, non era meglio lasciarli cinguettare e fare una fotografia?

7 Giuseppe { 02.01.11 at 16:27 }

Prode sarà quando anche la beccaccia potrà difendersi e, volendo, impallinare il cacciatore imbracciando la doppietta.

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