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Doctor Gourmeta e lo chef Gualtiero Marchesi
Doctor Gourmeta cerca di raccontare la vita di Gualtiero Marchesi: musica, arte contemporanea e alta cucina italiana.
Musica consigliata per questo racconto: Erik Satie – Gnossienne No.5
Quando il piccolo Gualtiero nasce nella Milano fascista degli anni ’30, il suo destino aveva già previsto tutto, aveva fatto in modo che la sua prima culla fosse tra pentole e fornelli. La straordinaria cucina d’osteria è il suo primo nutrimento, all’interno dell’albergo di famiglia in via Cadore, una zona semi-centrale e popolare, oggi ambito quartiere residenziale.
Gualtiero cresce sano, creativo e ostinato. Dopo gli anni delle scuole dell’obbligo, la sua mente incomincia a viaggiare e a non accontentarsi più della quotidianità scolastica. «Non voglio più andare a scuola, non mi piace!» è solito gridare alla madre, forse perché ha in testa le prime ricette d’autore. «Non vuoi studiare più? Allora vai in un albergo in Svizzera…» lo rimprovera la madre, con una fermezza indispensabile a quell’età.
Dopo la breve esperienza elvetica, il piccolo grande chef ritorna sui suoi passi e con umiltà si ripresenta a studiare in un istituto. Quella che si trova a seguire è una scuola di perito tecnico meccanico: lì impara la tecnica, essenziale per il suo cervello in fermento, forse troppo estroso per avere dei confini, e apprende come “animare i parallelepipedi in maniera perfetta”.
«Basta, voglio andare a fare la scuola alberghiera!» esclama a gran voce ai suoi genitori, captando in qualche modo un cambiamento della sua indole: la fantasia si sta amalgamando alla precisione per il dettaglio, all’amore per la materia.
Il ragazzo Gualtiero incontra l’artista Aldo Calvi, un uomo che bazzica la Milano imponente e famelica di novità, quella degli anni ’50 -’70. Pittore e poeta, quest’uomo infonde in modo definitivo l’arte nel suo destino: «Sento il fermento nell’aria, avverto lo spirito di Piero Manzoni e Lucio Fontana; Milano è cultura allo stato puro ed è per questo che vado otto giorni su sette ai concerti!» La musica, l’arte concettuale e figurativa, la passione per la vita da signorino che lavora tanto di giorno nell’albergo di famiglia ma che la notte esce per trasformarsi in colto viveur.
E proprio in questi anni conosce sua moglie, musicista e futura maestra di Gualtiero nell’arte sonora: «Studio tre anni il pianoforte con mia moglie, con trepidazione e creatività; dopo poco tempo però incomincio a essere distratto, come se la mia attenzione fosse rivolta altrove. In effetti ero altrove, ero in cucina, ma stavo suonando lo stesso il pianoforte…».
Il giovane uomo Gualtiero si rende conto che quello che realizza nella musica può applicarlo anche alla cucina; le note, la chiave di violino e il pentagramma possono essere altresì ingredienti di una cucina melodica.
La svolta è giunta: la prima rivoluzione è arrivata. «Smetto di suonare perché devo creare una cucina nuova, inconcepibile per il nostro paese; è ora di rivoluzionare le portate, la presentazione, la carta dei vini. Questo è un momento fondamentale, è la rivoluzione culinaria postmusicale!».
L’uomo Gualtiero prende le sue carabattole, la sua intraprendente fantasia e la perenne curiosità e se ne va in Francia. La mitica Francia, dove tutto, al di qua delle Alpi, ci sembra elegante, forbito e gastronomicamente ineccepibile. «Giungo proprio nell’attimo perfetto, quello in cui la Nouvelle Cuisine esplode in tutta la sua magnificenza. I fratelli Troisgros, a Roanne, inventano un nuovo modo per presentare il cibo e io sono qui a vederlo coi miei occhi».
Parigi e lo stato transalpino lo illuminano, sebbene la sua prima rivoluzione abbia già fatto capire quanto Gualtiero sia diverso rispetto agli altri. Possiede da qualche tempo le peculiarità necessarie per essere dissimile dai normali chef italiani.
«Mi definiscono un cuoco francese perché la mia cucina è raffinata e ben presentata. Che pazzia, come se la parola “elegante” fosse sinonimo di “francese”…».
Con le voglie d’evasione ridimensionate, il bagaglio culturale e antropologico arricchito e la curiosità sempre più vorace ritorna a Milano, nella Milano di fine anni ’70.
Ormai l’adulto Gualtiero ha fagocitato esperienze, senza tuttavia volersi fermare a un appagamento fine a se stesso. I parallelepipedi e il pianoforte scalpitano ancora dentro la sua testa, l’encefalogramma culinario sobbalza su e giù. «Apro il ristorante in via Bonvesin de la Riva perché ho tantissime idee in testa. Desidero attuare una nuova rivoluzione, la seconda, quella che mi permetterà di osare sempre di più». Bonvesin de la Riva è uno scrittore e poeta italiano, vissuto a cavallo tra il Duecento e il Trecento. È famoso anche per aver dato alla luce una sorta di Galateo medievale.
Con il nuovo ristorante, ancora una volta, l’inclinazione di Gualtiero Marchesi punta alla cultura, alla vena letteraria al servizio della cucina d’autore. Come un artista trova ispirazione e giovamento dalla tempera, dai gessetti o dai pastelli, lui è pazzo per la materia: «Mi piace essere materico, vedere i corpi, le masse, le identità fisiche; la mia è una Nouvelle Cuisine diversa perché “materica”; che godimento quando si vede un galletto cotto arrosto in casseruola che esce in sala, tagliato e sporzionato dal maître! Oppure un’anatra al torchio trinciata davanti al commensale. Che diletto!» Il suo stile si accinge a staccarsi dal feticismo del piatto: non più “striscette o puntini colorati” che non fanno altro che uniformare le qualità dei singoli chef, la materia è il vero totem e idolo al centro dell’attenzione!
Sul finire degli anni ’90 il maturo Gualtiero è pero stanco di Tangentopoli, che ha “ramazzato” Milano in modo devastante negli ultimi anni. Coglie così l’occasione per spostarsi in Franciacorta, a Erbusco, per aprire un ristorante nuovo: «Bisogna dimenticare la tradizione, ma non tradirla; è d’uopo che la tradizione sia sempre in movimento; bisogna raccontare tante storie. Ho e ho avuto influenze continue nel mio lavoro, anche asiatiche. Non si può fare i creativi a vent’anni perché ci vuole l’esperienza e l’approfondimento, oltre al rispetto per quello che si manipola». A Erbusco, nel ristorante “Gualtiero Marchesi”, lo chef dapprima è certo di potersi fondere con l’ambiente campestre che lo circonda, cercando di percepire le stagioni, gli effluvi naturali della campagna e persino tentando di allestire una mise en place volutamente country-chic, ma alla fine ci riflette bene.
«Non è possibile mutare la propria indole: nasco in città, e la mia vivacità e velocità metropolitane le porterò con me fino alla fine. La città è sempre dentro di me!»
Come volevasi dimostrare, il saggio Gualtiero non si ferma lì e intraprende nuove avventure, si mette a escogitare nuovi itinerari alla maniera di Ulisse: «Aprire il “Marchesino” a Milano è un capriccio, poiché desidero da tempo una cucina a vista con chef che si mettano ad apostrofare tra gli ospiti. E poi lo voglio perché devo aprire le porte della Scala ai miei nipotini musicisti».
Nella primavera del 2010 il grande Gualtiero ha in serbo un evento memorabile, in concomitanza dei suoi ottant’anni: «Per documentare la mia passione ho deciso di realizzare una mostra; ci saranno foto, dipinti, musica e forse anche da mangiare. L’importante è che emerga il mio amore per l’arte. Voglio allestire una mostra perché ho qualcosa da mostrare». Per l’ennesima volta lo chef Gualtiero Marchesi vuole stupire. Dopo la querelle con il mondo Michelin, dopo il suo fine ragionamento secondo il quale non sia giusto dare punteggi a un tipo di cucina, ma solo attribuirne un valore, la voglia di cercare qualcosa di nuovo è sempre nell’aria.
Parlare e cucinare intorno all’arte: sembra un destino già segnato, come fu d’altronde splendida fatalità artistica nascere tra pentole e fornelli, ma le avventure non finiscono qui. Il futuro è ancora in mano a Gualtiero Marchesi, rivoluzioni permettendo.
Gualtiero Marchesi, ossia il maestro della cucina italiana moderna, raccontato da Carlo Spinelli, ossia Doctor Gourmeta.
Foto d’apertura by Ferdinando Cioffi
71 comments
bel ritratto!
Grazie mille!
Good Stuff!! Thank you : )
Thanks!
Ottimo ritratto, ben fatto, grazie! Complimenti
Grazie Juri! Ho cercato di scrivere qualcosa di differente, visto che ormai su Gualtiero Marchesi è stato detto e fatto di tutto..
Complimenti davvero un bel ritratto al “giovane” Gualtiero Marchesi che ha ancora tanto da dire e da fare!!
[...] chi è Andrea Berton? Passando da Gualtiero Marchesi e Alain Ducasse, ha imparato una disciplina ferrea e una creatività disarmante. All’interno del [...]
[...] Ecco come il Doctor Gourmeta ha raccontato la sua biografia: LEGGI. [...]
[...] La vita di Gualtiero Marchesi [...]
[...] abbia conosciuto il maestro Gualtiero Marchesi, sa bene che il suo sentimento per la cucina corre di pari passo con quello per la musica, [...]
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