Doctor Gourmeta e lo chef Andrea Berton

Musica consigliata per questo racconto: Piero Umiliani – Luna di Miele

Cosa non si fa per far ridere uno chef. Sono entrato nell’ascensore aziendale vestito da addetto alla disinfestazione, per strappare un sorriso al cuoco più serio e inscalfibile dei grandi chef italiani. Ci sono riuscito!

Ma chi è Andrea Berton? Passando da Gualtiero Marchesi e Alain Ducasse, ha imparato una disciplina ferrea e una creatività disarmante. All’interno del lussuoso ristorante Trussardi alla Scala di Milano, lo chef friulano ha sviluppato in pochi anni una filosofia esclusiva che fonde alla perfezione minimalismo estetico, tecniche evolute ed emozione pura.

Con la sua brigata in cucina.

Parlando di cucina e vita quotidiana con lo chef Andrea Berton, è avvertibile fin dai primi assaggi l’immediatezza nel capire cosa c’è nel piatto, sapori e profumi degli ingredienti prima di tutto. È palpabile l’immediatezza tra il vedere e il sentire il concetto gustativo dello chef.

Assaggiando le Conchiglie di pasta con cozze, vongole, corallo di fasolari e polvere nera si carpisce il senso iniziale e il risultato finale, ma quello che sorprende è l’intensità di questo viaggio intermedio. Vedo un piatto, so che sapore avrà perché ne conosco l’origine ma la grandezza risiede tutta nel processo degustativo, che si rivela limpida emozione nel gesto del masticare, succhiare, deglutire, pensare e commuoversi.

I Ravioli all’olio, canocchie, riduzione di birra e acqua di mare è un’esperienza cardiaca in apnea, in cui il nuotare senza respiro fa riaffiorare alla mente i ricordi di una nonna che amava cucinare il pesce.

Oppure l’Anatra Nantaise con petto a vapore, coscia fritta e cipollotto alla plancia, che appare come un piatto scarno, pulito, quasi minimalista, ma quando si addenta la coscia il cervello inizia a lacrimare e a godere con passione.

La cucina di Andrea Berton è il medio proporzionale fra razionalità ed emozione. Il piatto Gamberi rossi di Sicilia crudi e cotti, amaranto croccante, olio di oliva taggiasca e gelato alla barbabietola ha dietro giorni e mesi di preparazione (razionalità), per individuare consistenze e sapori perfetti, ma assaggiandolo non esistono parole per descriverlo (emozione). Era dai tempi preistorici che l’uomo non si cibava del cereale amaranto, e Andrea Berton l’ha trasformato in alta cucina d’autore.

La sua filosofia in cucina cerca di raggiungere sempre l’essenza del gusto. Questo studio, questa investigazione scaturisce dal suo amore per l’ingrediente: «Sono allergico alle ostriche ma mi piace pulire il pesce, sfilettarlo col coltello nuovo e tagliente. Sento la cultura del prodotto, come appunto sfilettare e degustare un merluzzo crudo oppure gamberi freschi appena arrivati alle 9 del mattino». Impazzire per un gambero crudo di mattina e realizzare piatti quasi matematici: non è questo l’esempio più lampante di razionalità-emozione?

La creazione Biscotto di Parmigiano al limone e basilico, sfoglia di pomodoro e gelato al cappero è senza ombra di dubbio un piatto cerebrale. I petali di pomodoro vengono prima canditi in uno sciroppo con succo di limone e vaniglia per 6-7 ore a 70°C, molto lentamente, poi, una volta asciugati e raffreddati, vengono composti assieme formando questo purpureo blocco a strati. Poi c’è il biscotto al Parmigiano, friabile, con limone e menta. E infine completano il piatto il gelato al cappero e la salsa al basilico. I profumi mediterranei sono riassunti in un dolce-salato sorprendente: definirlo predessert sarebbe riduttivo, chiamarlo dessert diventerebbe invasivo. Andrea Berton, con questa idea culinaria ha inventato una nuova portata, una sorta di “piatto di mezzo” che racchiude elementi salati in un contesto dolce e zuccherino. «A me non piace il dessert troppo zuccherato. Per mia volontà e gusto personale, cerco sempre di regolare le dosi o sfruttare la dolcezza intrinseca agli ingredienti!». Questo piatto è assolutamente cerebrale, perché riflette un pensiero nuovo nel concetto mediterraneo di cucina.

Andrea Berton è come la Meringa bianca al gianduia, panbagnà e gelato al rabarbaro: duro e freddo fuori, ma avvolgente, caldo e appassionante dentro. Che Andrea Berton comandi la sua brigata come una macchina da guerra è risaputo, ma è anche vero che da questa macchina da guerra escono piatti fioriti ed emozionanti. Conquistare il mondo così è veramente facile.

All’interno del ristorante Trussardi alla Scala di Milano il Doctor Gourmeta ha fatto sorridere Andrea Berton, uno dei grandi chef italiani.

Foto by Cristian Parravicini