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Doctor Gourmeta e la Carne di Maiale
Doctor Gourmeta e la carne di maiale, attraverso l’uccisione del maiale, la macellazione del maiale e le singole parti del maiale. E belle foto di maiali!
Musica consigliata per questo racconto: Swing Republic feat Bing Crosby – On The Downbeat
Grazie alla fotografa Elisa Andreini, che mi aveva già fatto scoprire le foto di animali strani in cucina, ho esplorato il mondo della carne di maiale, attraverso foto zoologicamente “dark”, l’antropologia dell’alimentazione e la musica electro-swing.
Partiamo in quinto-quarta con la definizione da Wikipedo.
Il suino (Sus Scrofa Domesticus), chiamato comunemente maiale o porco, è un suide addomesticato appartenente ai Mammiferi dell’ordine Artiodattili Suiformi. Il maschio si chiama verro e la femmina scrofa o più raramente troia, mentre i cuccioli sono detti lattonzoli o anche verretti se di sesso maschile e scrofette se di sesso femminile.
Adesso iniziamo a parlare di robe serie.
L’uomo è suinofago da millenni, visto che le prime testimonianze graffitarie del Paleolitico sono state trovate nelle Grotte di Altamira in Spagna, circa 40.000 anni fa. Addomesticato in Cina nel 5000 a.C., la sua diffusione è stata virale in tutto il mondo. Il maiale è onnivoro ed è amato/odiato in diverse concezioni religiose: Islam ed Ebraismo lo condannano; l’Occidente, porco e tuttofago come lo stesso animale, lo esalta in tutti i reami culturali.
La carne di maiale arriva dunque da ogni angolo fangoso del pianeta.
Le razze italiane più interessanti sono tre: Mora Romagnola, Casertana e Cinta Senese. In Inghilterra spiccano le varietà Berkshire e Gloucester Old Spot, in America il Landrace, in Francia il Cul Noir du Limousin, in Spagna il Maiale Iberico (razza nera per il mitologico Pata Negra, razza bianca per il Serrano), in Cina il pacioccoso Shen Dzu, che perversamente viene fatto ingrassare tramite alimentazione forzata.
Ora veniamo agli stomaci forti: l’uccisione del maiale.
L’uccisione del maiale era, fino a qualche anno fa, un momento importante dell’anno per l’intero borgo. Il maiale viene prelevato dal porcile, dopo aver preparato l’acqua calda, il paranco e affilati i coltelli per macellarlo. Legato per il grugno viene trascinato nel luogo adibito al sacrificio proteico. A questo punto tutto è pronto per iniziare: il rito spetta all’anziano del borgo, il più esperto, che scocca la stilettata che reciderà la carotide dell’animale tenuto fermo da almeno sei robuste persone.
Una volta trafitto viene per prima cosa recuperato il sangue con il quale andrà composto il “sanguinaccio”. Quest’operazione veniva spesso eseguita, nel passato, in modo tale che l’animale soffrisse il più possibile, perché si credeva che più il maiale strideva e meglio dava il sangue. Da questo momento in poi la quantità di acqua che serve è massima. Essa viene fornita da un bidone che sta sul fuoco. L’acqua bollente garantisce da una parte la perfetta pulizia della parte esterna e dall’altra una rapida e completa rimozione delle setole. Dopo averlo pulito veniva inserito il “gammiere” nelle zampe posteriori e tirato su, venendo issato e tenuto in posizione verticale a testa in giù.
Si inizia il sezionamento: la prima cosa che si distacca è la testa.
Ecco l’uccisione del maiale, in tutta la sua semplicità!
Sul maiale e sulla sua uccisione esistono molte superstizioni: non si dovrebbe ucciderlo in presenza di femmine mestruanti e non si dovrebbero pronunciare parole di compatimento per non allungarne l’agonia. Non si dovrebbe macellare di venerdì, nei giorni 13 o 17, nonché nei primi giorni del primo quarto di luna, in quanto la carne risulterebbe scadente e tenderebbe a imputridire.
Quando va benissimo al consumatore, l’animale sacrificato è stato cresciuto per due anni allo stato semibrado nei boschi recintati, grufolando per terra in cerca di ghiande selvatiche e radici spontanee, scovando vermi e lumache, quando non si alimenta a fiocchi di mais (quando va meno bene…).
E ora la gustosa antropologia dell’alimentazione!
Le parti del maiale: la cotenna per i cotechini, il lardo come condimento, il grasso (strutto), fuso, come sostituto del burro; i piedini per lo zampone natalizio, la carne tritata per salami e salamelle, le ossa spolpate per insaporire i lessi, le frattaglie per preparare i tipici menu contadini, persino le budella per l’insaccatura dei salami.
Il salame piacentino è il massimo perché ci sono tutte le parti del maiale!
Coppa Dop: confezionata con il muscolo cervicale del maiale, che viene tagliato all’altezza della quarta costola, e non può avere peso inferiore ai 2,5 kg. La carne viene massaggiata, spremuta e rifilata, quindi salata con sale, zucchero, pepe spezzettato e numerose spezie, tra cui chiodi di garofano, semi di alloro e cannella.
Pancetta Dop: con la pancia del maiale, messa sotto sale per sette giorni, lavata, speziata con pepe e noce moscata, arrotolata e gustata a fette sottili.
Culatello di Zibello: carne ricavata dalla coscia dei suini adulti, allevati secondo metodi tradizionali, viene decotennata, sgrassata, disossata, separata dal fiocchetto e rifilata a mano, così da conferirle la caratteristica forma “a pera”. Sublime.
Grazie alla fotografa Elisa Andreini, Doctor Gourmeta ha esplorato il mondo della carne di maiale, attraverso foto di maiali zoologicamente “dark”, l’antropologia dell’alimentazione e la musica electro-swing.
Le foto “dark” sono della bravissima Elisa Andreini
58 comments
che indignità. chissà quante persone hanno chiuso la pagina per dimenticare all’istante la realtà e ha continuato ad ascoltare la musichettta allegra…..
Non capisco dove sia l’indignità.. Sono maiali di campagna, che vivono liberamente! Prima degli anni ‘60 la carne è sempre stata mangiata dall’uomo una volta alla settimana, forse ogni due. Poi è arrivato il benessere e si è persa la trebisonda, nascendo l’ingordigia proteica inutile e dannosa. Bisogna tornare a cacciare individualmente, ognuno la propria preda; allora sì che si combatterà lo sfacelo dell’allevamento industriale!
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