Doctor Gourmeta e lo chef Enrico Crippa

Musica consigliata per questo racconto: Spoon – I Turn My Camera On

Ho sentito dire che lo chef Enrico Crippa del ristorante Piazza Duomo ad Alba nasconde segreti vegetali nei meandri delle Langhe. Mi sono nascosto nel cassonetto della spazzatura, per carpire i suoi trucchi culinari, ma lui mi ha trovato. Ho rischiato di ricevere un bello schiaffone in faccia. Ma poi l’ho convinto a farmi entrare…

Ad Alba, capitale dell’impero tartufato, c’è lo chef Enrico Crippa che ha capito esattamente come funziona il sacro gioco della natura, e la sua cucina è uno splendido esempio di come il paesaggio langarolo si possa plasmare in strabiliante alta cucina d’avanguardia.

Tra i grandi chef italiani, Enrico Crippa è la mente creativa del ristorante “Piazza Duomo”, nel centro di Alba (CN). Dopo aver girato il mondo in lungo e in largo, dal Giappone alla Francia, passando dal maestro Marchesi e dal genio futuristico Ferran Adrià, è arrivato alla corte della famiglia “baroleggiante” Ceretto, per celebrare una cucina moderna in mezzo alle Langhe. Ora lo chef originario della Brianza lombarda si diverte a seguire istintivamente il ciclo della natura.

Nelle Langhe Enrico Crippa ha trovato il suo Eden personale, in cui esprimere al meglio la simbiosi con l’ambiente.

Lo chef ama la natura fin dalle sue radici ed è per questo che la sua cucina è il riflesso di questa devozione. La sua arte culinaria vive in simbiosi con la stagionalità, con il territorio langarolo e con le verdure più straordinarie del pianeta. Provare per credere.

All’inizio la fonte d’ispirazione era la nota e lo spirito orientale, forse per stupire. Poi è giunto lo strapotere del territorio delle Langhe, con i suoi innumerevoli prodotti d’eccellenza. La sua quindi è diventata una cucina d’avanguardia del territorio, con in più quel “tocco di fioretto” che la rende unica e inimitabile.

Il trucco è partire dal prodotto: sminuzzarlo, polverizzarlo, assumerlo crudo, cotto o tostato, affumicato o frullato. Per lui vivisezionare la materia prima è giocoforza, è un serio divertissement per intuire la ragione sociale del vegetale o dell’animale in questione. I grandi abbinamenti col sommelier informatico Mauro Mattei e l’impeccabile servizio del mâitre Manuel Miliccia completano lo spettacolo. E alla fine gli occhi, la gola e il cervello del commensale esplodono in un fuoco d’artificio unico, inimmaginabile.

Tentare di descrivere la cucina di Enrico Crippa non è semplice. Come si fa a descrivere una primula il cui disco è sostituito da maionese fatta della stessa primula?

O la meringa di pomodoro con la salsa verde alla piemontese?

È pura passione biodinamica per la natura oppure prostrazione di fronte allo strapotere gustativo dei vegetali? Ecco, è proprio questo il punto: andare ad assaggiare in primavera i piatti di Enrico Crippa è sinonimo di avventura bucolica e campestre, come se si stesse facendo una bella scampagnata nei prati delle Langhe. Una gustosa déjeuner sur l’herbe alla Édouard Manet.

Il Risotto china e spezie è senza ombra di dubbio un piatto per cervelli allenati. Chi lo assaggia deve sentire nei propri globuli rossi il fluire dei sapori langaroli, ma deve possedere anche un pizzico di curiosità cosmopolita. Enrico Crippa ha voluto evocare all’interno di un comune risotto i profumi tipici delle Langhe, come quello della china calissaia, del guanciale e dello stesso riso piemontese. La china è la matrice profumata delle barricaie del Barolo chinato, assai diffuso in Langa; il guanciale giunge da un animale tipico della zona, il maiale; il riso è sinonimo stesso di Piemonte. In più ha sentito la necessità di coniugare un elemento esterno, un colpo di violino potente ma aromatico, quello della foglia rossa del rooibos sudafricano. Vivacità e carattere esotico, ecco quello che suscita questo tè rosso africano!

Il risultato? Un itinerario classico e speziato, corroborato dal nerbo quasi erotico delle foglie essiccate e polverizzate del rooibos. Nonostante la presenza non autoctona dell’elemento “rosso”, è incredibile quanto questo piatto ricordi il territorio, i suoi profumi e le sue essenze speziate. Un originalissimo piatto esotico del territorio.

Ma le verdure, i fiori e i germogli fungono ovviamente anche da accompagnamento alla polpa degli animali terrestri, ai pesci, alle uova e addirittura nei dessert.

Carne cruda di vitella piemontese e fragole

Gambero crudo all’olio, carciofi e olive

Muro alla violetta

Queste sono tutte poesie naturali al servizio dei sensi. Poi subentra la ricerca universale, come il fantascientifico piatto Crema di patate, uovo di quaglia e tè Lapsang Souchong affumicato, in cui elementi dello stesso pianeta si fondono per ricordarci la pace e le papille dell’universo.

Dopo anni di fertile girovagare per il mondo, Enrico Crippa ha finalmente trovato ad Alba il suo gustoso ecosistema, che consiste nel seguire in modo pedissequo la natura, senza affanni né voglie di esagerare. Tra i ristoranti ad Alba, la sua è una semplice alta cucina naturale, inframmezzata da geniali lampi di cosmopolitismo e da un’innata arte d’avanguardia.

Doctor Gourmeta ha scoperto i segreti vegetali dello chef Enrico Crippa del ristorante Piazza Duomo ad Alba.