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Doctor Gourmeta e lo chef Moreno Cedroni al Clandestino
Doctor Gourmeta è entrato nel mondo bizzarro dello chef Moreno Cedroni, quello misterioso del Clandestino a Portonovo. Ed è diventato un cacciatore della notte.
Musica consigliata per questo racconto: Messer Chups – Let’s ride a round carousel
Moreno Cedroni è un giocatore delle coscienze culinarie. Perciò ho voluto entrare nella gustosa tana del lupo, in punta di papille e pian piano, per non fare rumore nel silenzioso Conero marchigiano. Sono atterrato alla spiaggia di Portonovo e mi sono inoltrato nel cuore di Mr Hyde Cedroni, assaggiando piatti della biosfera gourmande. Uno dei grandi chef italiani, selvaggina e pesce crudo miscelati, tra spezie e umorismo psico-visivo. Che orgasmo per la mia povera coscienza sporca!
Moreno Cedroni ha avuto intuizioni geniali ed estemporanee, degne di Pulitzer culinari e Nobel per la gastrocrazia mondiale, inventando piatti leggendari come il “susci all’italiana”, il “Martini solido”, il “Riccio e cioccolato”, il gelato al pepe di Szechuan e le “seppie color naturalmente puffo”.
Al contrario della Madonnina del Pescatore a Marzocca di Senigallia, il Clandestino è un luogo solare e ammaliante di giorno, ma è di notte che l’atmosfera si tramuta in sogno soprannaturale, in cui la brezza del vento, il sordido schiumare delle onde e le fragorose pietanze di cucina d’avanguardia fanno da pilastro all’inconscio del commensale. L’ultima idea di menu degustazione è una bomba a idrogeno: miscelare la carne di selvaggina a quella del pesce, mettendo in risalto le consistenze, i singoli gusti e a volte anche i colori degli animali di provenienza.
La sensazione prima è quella di incarnarsi nella figura del cacciatore-pescatore, fin dal primo piatto: Capriolo & ricciola, salsa di topinambur, ciliegie e scorza nera candita. Sentirsi un cacciatore esotico nel persistente umami, grazie alla marinatura con soia e miele.
Il Fagiano & pesce spada “sciabu sciabu”, salsa di ananas, peperone e menta, rapanelli e panna acida rende bene l’idea del cacciatore gentiluomo: lo shabu shabu è il metodo di cottura veloce in Giappone (giusto il tempo di dire “shabu shabu” è si toglie dal fuoco, ndr), la menta rinfresca l’ugola e il fagiano ricorda sensazioni animali degne di un gourmet provetto.
Quaglia & tonno “tataki”, salsa di finocchio, arancia confit, olive nere, finocchio e carote imprime l’entusiasmo del cacciatore felice, perché il miscuglio dei sapori ben si amalgama alla freschezza verdurosa. Ma la quaglia e il tonno, nelle loro perfette consistenze, sono forse due fratelli divisi alla nascita da una madre mitologica e deforme?
Il piatto Cinghiale & mosciolo selvatico di Portonovo, spinosini, patata affumicata, carote e burrata riporta l’età all’indietro nel tempo, scaturendo velleità da cacciatore giovane che entra nella foresta per l’iniziazione. Una sorta di krypteia spartana, ossia l’avviamento alla vita da adulti dei giovani figli di Sparta, lasciati isolati e nudi nel bosco, in compagnia del solo pugnale per difendersi e cacciare le prede. Questo piatto ricorda questa pratica dell’antichità perché è una pietanza forte e bestiale, per uomini duri!
Infine la Lepre & baccalà, brodo leggero di lampone e sedano: ecco evocata la leggenda del cacciatore bizzarro e fiabesco, giacché si alterna il ruspante-boschivo da una parte (lepre) e il sapido-marino dall’altra (baccalà).
Per pulire e intrigare ulteriormente la bocca arriva anche l’eroico Gelato alla resina mastika e cardamomo, terra di cioccolato, polvere di yogurt e mandorle, tè Lapsang e tutto sembra riappacificarsi. Grazie al tè si avverte la pseudo immedesimazione in un cacciatore affumicato che si arrabatta con la canna da fucile, tra alberi pieni di resina Mastika di Chios (dalla Grecia con profonda amarezza) e le dolcezze al cioccolato e yogurt.
Doctor Gourmeta ha fatto impazzire lo chef Moreno Cedroni o il contrario? Hanno trovato un punto in comune nell’universo zen, misterioso, da tempio nascosto di Mr Hyde.
Doctor Gourmeta ha cercato di raccontare la sensazione di diventare un cacciatore migliore, attraverso lo spettacolo clandestino di Moreno “Mr. Hyde” Cedroni e la musica vampire dei Messer Chups!
Foto by Cristian Parravicini
61 comments
[...] dai due grandi chef marchigiani Mauro Uliassi e Moreno Cedroni, che non hanno bisogno di elogi, tanto li conoscono anche i [...]
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