Welcome, visitor! Get a free report! or Login   |   martedì 27 giugno 2017 | Chi Siamo | Contacts

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La cucina siciliana e artistica dello chef Pino Cuttaia

Doctor Gourmeta è andato a Licata, dallo chef Pino Cuttaia. E ha trovato una cucina siciliana creativa e stupefacente. Con il reggae siciliano dei Trinakriù!



Musica consigliata per questo viaggio siciliano: Trinakriù – Natu n’ta Sicilia





Ebbene sì, il mio fragile corpo si è diretto verso la Sicilia, in cerca del cannolo ricottato più buono dell’isola. Ma non solo: la mia perenne fame tracotante mi ha trascinato a forza dallo chef Pino Cuttaia a La Madia di Licata (www.ristorantelamadia.it).





Quando mi ha visto, questa è stata la sua prima faccia.





Ok, ti faccio mangiare, basta che stai zitto.





E questa la sua terza e finalmente gioiosa espressione.



Nonostante viva in una piccola cittadina sul mare, la cucina di Pino Cuttaia è esplosiva, giocosa, quasi un manifesto della gastronomia marittima della Sicilia. Quanto lo chef è ironico, diretto e poeta culinario, così la sua filosofia in cucina è cerebrale e popolare allo stesso tempo: la partenza è la memoria popolare della tradizione, poi s’innesca l’interpretazione cerebrale della composizione attraverso riflessioni e tecniche di cottura, e infine di nuovo popolare perché il sapore va a infondere ricordi già vissuti, già provati, già portati a lungo nel grembo della reminiscenza.





Lo Spaghetto trafilato da noi con scampo è metafora voluttuosa del mare, degna rappresentazione gastro-teatrale di un Poseidone siculo.





Anche il Tataki Sikano è sintomo di tradizione, quando si usavano le bucce di mandorle per mantenere vivo il fuoco con i suoi oli essenziali. Pino Cuttaia prende ispirazione dal cibo stesso, come i poeti maledetti la ricevevano dall’assenzio e dall’oppio; ma anche dai carciofi portati dal suocero o dalla donnina che ancora si arrabatta a creare uova celestiali.





Il Polpo nella roccia.





Raviolo di calamaro, ripieno di broccoletti, in salsa d’acciughe.





Baccalà all’affumicatura di pigna, patata schiacciata, condimento alla pizzaiola.





Il Quadro di alici marinato in acqua di mare è un piatto semplice ma sovrumano. Nasce come una necessità, perché Pino Cuttaia era stanco di vedere le acciughe marinate con i forti aceto e limone. Un omicidio del gusto puro delle acciughe. Allora pensa di utilizzare la tecnica dei marinai siciliani quando stanno più giorni in mare: aggiungono al pesce appena pescato l’acqua di mare e il ghiaccio, per conservarlo per più giorni e farlo rimanere croccante. In questo modo si evita l’ossidazione della cottura dell’aceto e del limone e le alici rimangono lucenti. Per dare invece un leggero sapore d’affumicatura, usa il carbone di nero di seppia: ha dunque essiccato la vescica della seppia e poi l’ha polverizzata per farla diventare come un carbone minerale. La cornice di questo magnifico quadro è ottenuta con una maionese di bottarga di tonno, per dare sapidità elegante al piatto. La cipolla e i semi di pomodoro servono infine a rinfrescare e a detergere la bocca. Un gran bel piatto. In Sicilia si dice che i soldi e la bellezza non si possono nascondere: il “Quadro di alici” non può nascondersi dagli occhi degli assaggiatori eccitati.





Sembra una cassata, in cui vengono mescolati come in un colto e settecentesco pamphlet la crema di mortadella, il calamaro e la mostarda di Cremona, per creare un mini-manifesto della cucina italiana.



A conti fatti anche il gioco è componente essenziale nella cucina di Pino Cuttaia: nel finto “Uovo” di seppia, scaturito da un’idea del figlio, la gallina non c’entra proprio nulla, sebbene all’apparenza l’occhio pensi proprio all’ovulo della chioccia.





Applauso scrosciante per Pino Cuttaia e la sua brigata.





L’esplosivo Profiterole.





Ecco il Cannolo siciliano e gelato al Marsala Samperi che ha reso felice la mia misera esistenza..





Doctor Gourmeta ha stimolato la feconda fantasia di Pino Cuttaia e della sua meravigliosa cucina siciliana. Sotto le note feconde reggae dub dei Trinakriù.



Foto sempre meravigliose di Cristian Parravicini



41 comments

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