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Doctor Gourmeta e lo chef Nino Di Costanzo
Doctor Gourmeta racconta Nino Di Costanzo, uno tra i grandi chef italiani che miscela arte e alta cucina all’Hotel Terme Manzi di Ischia.
Musica consigliata per questo racconto: Yma Sumac – Gopher Mambo
Entrare nelle splendide cucine del ristorante “Il Mosaico” dell’Hotel Terme Manzi a Ischia è come inoltrarsi dentro la lampada di Aladino: luccichii, suoni di metalli e sfrigolii d’ingredienti sul fuoco, parole e idee silenziose che accompagnano la creazione di un piatto nuovo, e una passione sfrenata per i colori e i disegni.
Questa è l’atmosfera che si percepisce nel cuore di Nino Di Costanzo e della sua giovane e frizzante brigata. Tra i grandi chef italiani, le pietanze dello cuoco ischitano sono vere opere d’arte, un tripudio di pittura culinaria e design creativo dei piatti, siano essi di legno antico, vetro soffiato di Murano, ampolline ambrate, credenze liberty o piastrelle da mosaico.
Nino Di Costanzo è folgorato da un’idea, scaturita dalla vita di tutti i giorni; dopo averla rimuginata ben bene nella mente è pronto a disegnarla su un foglio, magari arricchendola d’appunti e suggerimenti. Da lì il progetto grafico passa alla sapienza gastronomica, al potere e alle consistenze delle materie prime, e quindi alla composizione estetica finale.
Il processo evolutivo del piatto si interseca tra il cervello del curioso, la mano del pittore e la praticità dello chef dell’Hotel Terme Manzi. Alcuni piatti sono arte pura, inconsciamente creata, ma indubbiamente arte pura. Oppure è un gioco per esaltare esteticamente la bontà della ricetta?
Un esempio su tutti: “Le Paste… le patate” è un piatto-spettacolo, dove 22 formati di pasta diversi vengono posizionati a uno a uno tra patate diverse (per varietà, colore, forma e consistenza), ottenendo alla fine lo stesso risultato gustativo dell’antico Paste e Patate della tradizione.
Oppure la rivoluzione sta nel semplice ma essenziale servizio del pane: visto che oggigiorno le persone si sono dimenticate quanto importante sia il valore del pane, lo chef ha voluto valorizzarlo, presentandolo e servendolo in un baule del ‘700.
E anche in un “finto organo ligneo” di una chiesa. Questo sì che è puro potere della sacralità panificatoria!
Poi le varie composizioni di pesce crudo vengono presentate su pezzi unici di vetro che Nino Di Costanzo si è fatto soffiare appositamente a Murano. Questi mini vassoi translucidi e colorati sembrano delle opere d’arte Pointillisme, movimento francese di fine ‘800 la cui particolarità risiedeva nel decorare la tela con piccoli puntini che, visti da una certa distanza, si fondevano in un’unica lussuria cromatica. Ecco, anche in questo caso il risultato è arte gustosa allo stato puro: lo chef ricrea questi puntini con frutta, verdura e fiori colorati.
L’Astice Blu invece è un inno all’opulento crostaceo, in tutte le sue parti (anche quelle meno nobili), sviluppate e arricchite in un piatto vitreo a forma di fiore.
I Tortelli di maialino nero Casertano, con mosaico di verdure di stagione, crocchette di cremoso di pecora e mela verde sono elevati a pittura contemporanea, tra Mondrian ed Escher, Boetti e Malevič.
E per concludere il dolce e la sua trasposizione all’infanzia. Chi non ha avuto una nonna che celava i propri pasticcini nella credenza? Il creativo chef di Ischia ha voluto riportare in auge questo ricordo, inserendo in ogni mensolina una tipologia di dolce differente: pasticceria creativa, pasticceria tradizionale e classica, e infine il cioccolato in ogni sua declinazione. Arte allo stato puro, al servizio del ricordo familiare.
Da bambino Nino Di Costanzo era un piccolo creatore di modellini di velieri; nel crescere ha perfezionato la tecnica del miniaturista, realizzando piatti con le pinzette, per inserire anche piccoli elementi nella composizione del piatto. Ora, da adulto, è un amante del mitico Antonio De Curtis, in arte Totò, del geniale Diego Armando Maradona, in arte El Pibe de Oro. Sono entrambi personaggi della napoletanità fantasiosa e pratica, dal calibro geniale e assolutamente irripetibile.
Nino Di Costanzo è un po’ di tutto questo quando crea i suoi piatti in cucina: parte in modo ingegnoso per poi lasciarsi andare all’emozione del cuore finché non è soddisfatto della sua creazione. I commensali vengono dapprima stupiti dall’esplosione cromatica, ma quando assaggiano avvertono fin da subito i sapori della tradizione, e quasi si scordano della sgargiante presentazione.
Doctor Gourmeta ha raccontato Nino Di Costanzo. Dalla vita di tutti i giorni alla pura arte, attraverso una splendida cucina da ammirare e da divorare.
Foto by Cristian Parravicini
50 comments
[...] oggi affascina e conquista. Per arrivare a realizzare il piatto di alta pasticceria Napul’è con Nino di Costanzo è essenziale una scintilla di genialità, rivoluzionando l’idea di dessert. In una composizione [...]
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