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Doctor Gourmeta e lo chef Emanuele Scarello
Doctor Gourmeta ha conosciuto ed esplorato la cucina dello chef Emanuele Scarello de Agli amici di Godia, a Udine. Una cucina friulana contemporanea!
Musica consigliata per questo racconto: Frankie Hi Nrg MC – Omaggio, tributo, riconoscimento
Solito problema: ogni volta che decido di andare da uno dei grandi chef italiani, la voce si sparge. Appresa la notizia, tutti i cuochi si mettono quindi ad affilare i coltelli, per testarli sulla mia povera e indifesa epidermide.
Eccomi dunque da Emanuele Scarello, alla Trattoria Agli Amici di Godia, nell’Udine che straborda di magie culinarie friulane estremamente moderne.
Cosa, Doctor Gourmeta è qui a rompere le palle con la sua gola sfrenata? Nella sua solita veste di scrotoclasta dell’ultima ora?
Fammi pensare: lo ammazzo subito con un colpo di ketana infuocata oppure gli faccio assaggiare qualcosa di interessante affinché alzi i tacchi e vada a importunare qualche altro mio collega?
Io intanto provo a convincere la mamma dello chef, la più grande manipolatrice di gnocchi del pianeta Friuli (vedi video della ricetta degli gnocchi di Godia). La prego, signora Ivonne, voglio solo assaggiare qualche piatto, non farò male a una mosca..
Non è vero, qualche mosca me la mangerei in caso di crisi proteiche.
Mamma, vieni via dal Doctor Gourmeta, è meglio stargli lontano che ti mangia anche i vestiti!
Facciamo la foto con la brigata, gli cucino un paio di piatti e poi lo facciamo cacciare via da Mario, il rozzo pugile di Pordenone, quello che trasforma le facce in pizze picassiane, a suon di cazzotti…
Foto bucolica della brigata nei pressi del mulino.
Ho fatto finalmente sorridere i fratelli Scarello, Michela compresa!
E adesso spalanco occhi, naso, bocca e cuore, per carpire ogni segreto della cucina friulana contemporanea di Emanuele Scarello.
La scoperta delle acqua aromatiche, ecco il gioiello-elisir della cucina di Scarello: ossia ottenere le acque per estrazione, per essiccamento o per distillazione. Con l’alga crakile ha usato per esempio la distillazione in corrente di vapore, ovvero si estrae in maniera molto soave la sua parte aromatica e si ottiene questa sfumatura di senape in forma trasparente e appena accennata. Sublimare ed evincere per godere l’essenza e per scartare il superfluo. Come un diavolo gourmet, il cuoco di Godia concupisce il corpo del rabarbaro, della menta, della lavanda e ne riscrive l’esistenza in forma liquida e concentrata. Come il dottor Victor von Frankenstein prende qualcosa di banale e a volte poco digeribile e ne attua la trasformazione, il miracolo della resurrezione gustativa.
Cappesante, purè e acqua di rabarbaro e caviale iraniano: il rabarbaro è acidulo, le cappesante dolcemente patatose e il caviale sapido e truffaldino. Questo piatto è un missile terra-acqua!
Ombrina temperata in zuppa fredda di limone e menta: è un piatto femminile, angelico, come una ballerina di nuoto sincronizzato. Anzi è l’ombrina stessa una ballerina, che sguazza felice in una piscina aromatizzata alla menta e zenzero.
Il mare (2010): crema di ricotta, alghe, gelato di ricci, mazzancolle e cozze è il risultato emozionale e cerebrale dopo un’avventura sulla spiaggia. È una cucina friulana contemporanea, è un viaggio negli abissi, come un pescatore che si fa il bagno nel latte, come una Cleopatra-sirena che si immerge nel latte d’asina. Wow! È il primo piatto della mia gola sempre allupata che mi ha fatto godere veramente due minuti dopo averlo finito. Un retrogusto perpetuo come il mare!
Omaggio a Giovanni Assante: risotto al mascarpone di bufala, alici e colatura di Cetara e limone della Costiera. Sapori inconsueti in Friuli, infatti è un omaggio al grande e godurioso produttore napoletano. Sorrento in bocca e nel cervello!
Agnolotti di “marcundela”, fondente di cipolla, gel di Noans e popcorn di cotenna: territorio a gogò, la bestia e le sue interiora sguazzano felici nella mia bocca e io mi unisco all’orgia maialesca. L’erba santoreggia mitiga e incita ulteriormente il sapore.
Della Pezzata Rossa Friulana: lingua salmistrata, controfiletto scottato e pralina croccante al tartufo nero. La carne autoctona della regione non è mai stata così totemica!
Il sasso di Godia è una finta pietra con l’anima da patata e la maionese di peperoni. Un omaggio, un tributo, un riconoscimento alla sua culla friulana.
Terra, terra e terra. Però dolce.
Un bacio a mamma Ivonne e pace fatta nell’armonia universale?
Mandi mandi, supereroe Scarello del ristorante Agli Amici di Godia!
Grazie a Cristian Parravicini per le foto e a Frankie Hi Nrg MC per la divertente colonna sonora
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