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Il quinto quarto nella cucina marocchina
Quinto quarto nella cucina marocchina: cervello, fegato, interiora e cuore. Macellazione halal, foto crude di quinto quarto e musica jazz di Mulatu Astatke.
Musica consigliata per questo racconto: Mulatu Astatke & The Heliocentrics – Masengo (Inspiration Information Vol. 3)
Viaggiare per il mondo musulmano ha sempre un fascino selvaggio, suggestivo, davvero penetrante. La cucina marocchina è sorprendente, perché gli abitanti del Marocco sono a loro volta curiosi e desiderosi di sperimentare e indagare nel mondo dei sapori.
Le interiora del manzo, il “quinto quarto” della cucina marocchina, è un’esperienza che consiglio a tutti, nella versione grigliata.
Molte persone, in modo forse un po’ troppo avventato, considerano la macellazione halal come la forma più crudele di uccisione di animali a fini alimentari.
Errato pensiero.
Se nel “civilizzato” universo occidentale si fanno viaggiare le bestie in stive asfissianti per raggiungere il macello e una volta lì si fanno aspettare in coda gli animali per ore e ore, nell’ansia e nel fremito della morte, prima dello stordimento, la macellazione halal agisce in modo differente: l’uccisione deve avvenire recidendo la trachea e l’esofago, facendo così i principali vasi sanguigni verranno recisi di conseguenza.
Se in Occidente il manzo soffre lo stress e la percezione della morte nei momenti antistanti lo stordimento per pistola a proiettile captivo, per commozione cerebrale, per elettronarcosi e per esposizione al biossido di carbonio (irrigidendo quindi i muscoli e creando tossine nell’animale che finirà sotto i nostri denti), nell’Islam e nella macellazione halal l’animale non soffre veramente, perché la recisione e la conseguente perdita del sangue fa perdere i sensi alla bestia. Le deduzioni precipitino da sole dall’alto!
A Marrakesh non ho visto né mangiato interiora così interessanti, a parte le viscere di ovini nella strabiliante piazza centrale Jamaa el Fna, dove centinaia di banchetti offrono teste di pecora, coratelle, stomaci, fegati e tante leccornie gommose.
Ma è nella città portuale di Essaouira e in tutto il sud del Marocco della cultura berbera che le interiora e il quinto quarto della cucina marocchina entrano in giubilo alimentare.
La brace, ecco il trucco culinario più veloce e saporito, quello che aguzza il palato e attizza i neuroni.
Come condimento un miscuglio di sale grosso, cumino e curcuma gialla in polvere. Orgasmo.
Magari consumare le interiora per strada, in qualche chioschetto lercio e bisunto, luogo tanto disprezzato e schifato all’inizio, ma poi tanto idolatrato alla fine.
Interiora al banco: cervello, fegato, polmoni, pancreas e soprattutto cuori giganteschi di bovini cresciuti al pascolo vero.
Ecco sì, ecco la vera e sostanziale differenza: i bovini marocchini crescono liberamente ovunque nelle campagne e a volte sulla spiaggia, nutriti a erba vera, lasciati pascolare fino al momento dello sgozzamento.
I nostri bovini, se non allevati in regime biologico o biodinamico, crescono in tre centimetri quadrati, nutrendosi di antibiotici e mangimi chimici da pelle d’oca.
Le deduzioni precipitino da sole dall’alto!
Il cuore è il mio organo preferito: fatto al sangue, ricorda un filetto da film erotico, croccante ma morbido alla masticazione, sanguigno, che fa un baffo al tanto decantato filetto. Da assaggiare assolutamente!
All’età di 20 mesi, mia figlia ha scoperto il cervello alla brace della cucina marocchina: pazza per il cerebro bovino!
Bussando alle porte della cucina marocchina, Doctor Gourmeta e sua figlia hanno scoperto il “quinto quarto” nella cucina marocchina: cervello, fegato, interiora, cuore. Macellazione halal, foto crude di antropologia dell’alimentazione e musica jazz di Mulatu Astatke.
58 comments
Allargare il gusto e la mente fin dai primi mesi di vita! Sì mesi…si può svezzare benissimo un lattante con acciughine freschissime macerate nel limone anzichè orrendi omogenizzati……l’ho fatto trent’anni orsono con mio figlio Pietro e i risultati anche a distanza non sono male! Auguri Sofia, benvenuta nel mondo degli onnivori intelligenti!
Lo svezzamento con le interiora abbrustolite ha dato i suoi frutti d’intelligenza: a 21 mesi a fatto la sua prima cacca nel vasino!
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