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Itinerari enogastronomici

La cucina creativa e vegetariana di August Lill

Doctor Gourmeta prova la cucina creativa e vegetariana dello svedese August Lill, all’evento Postrivoro di Faenza. Vini di Filippo Marchi e la musica di Monk!



Musica consigliata per questo viaggio vegetariano: Thelonius Monk – Evidence





Il Postrivoro è un’officina potenziale di cucina elegantemente estrema per gastropellegrini in cerca di passioni nascoste, giovani, vergini e palesemente uniche (www.postrivoro.it).



Dietro a tutto ciò c’è una forte idea di base: è un evento saltuario e immaginario. A Londra questa filosofia culinaria si chiama The Loft Project (www.theloftproject.co.uk) e a Parigi Fulgurances (www.fulgurances.com). In Italia è un parto culturale del gruppo d’avanguardia eno-culinaria Raw Magna. E Doctor Gourmeta ne vuole approfittare, per assaggiare questo esperimento, con il cuoco August Lill.





Svedese, giovane e sous chef di Petter Nilsson a La Gazzetta di Parigi (www.lagazzetta.fr).





La sua cucina è molto particolare: è una cucina creativa, è cucina vegetariana e ripercorre le orme dello storico greco Polibio e della sua teoria dell’anaciclosi.



Teoria elaborata nel II secolo a.C. ipotizza la regolare ciclicità degli eventi storici, applicandolo all’alternanza di forme di governo in uno stato di monarchia-tirannia, aristocrazia-oligarchia e democrazia-oclocrazia. Una volta completato il ciclo, si riparte dall’inizio.





August Lill applica tale teoria nella creazione del suo menu Postrivoro. Ovvero inserisce gli stessi elementi in più piatti, ciclicamente e seguendo le direttive del gusto. Come in una sceneggiatura già scritta di piatti, i cui personaggi si susseguono e si ripetono.





“Quello che vorrei fare è cercare di costruire una sceneggiatura di piatti. Basandomi su 3 personaggi principali, verdure, da sopra o da sotto la terra, costruendo una storia in 7 atti. In ognuno almeno uno dei 3 protagonisti sarà presente e probabilmente rientrerà ancora in scene successive. Cercheremo di avere una sceneggiatura basata su famiglie di vegetali, basandomi su prodotti e influenze dalla Svezia, dalla Francia e dall’Italia”. (August Lill)



Il menu è tratto.





Asparagi grigliati, terra di kavring (pane di segale profumato al cumino)gelato di rabarbaro ed emulsione di burro nocciola





Asparagi bianchi fermentati, crema di patate al tartufo, cipolle fritte e fiocchi di patate affumicate





Tartara di rape gialle, carciofo, cipolla selvatica e purè di ortica





Barbabietola cotta al sale, crema di topinambur arrosto, cipolline marinate, brodo di ortica





Radice di prezzemolo saltata, gnocchi di prezzemolo, burro ai broccoli, foglie di broccoli e perle di latte





Flan di latte di capra e asparagi, mimolette, insalata di asparagi verdi fiori di crescione, rabarbaro dolce/salato





Sorbetto di limone, schiuma di lemoncurd (crema al limone) torta toffee





Tortino di mandorle e pino, polvere ghiacciata di bacche di sambuco





E poi il vino, naturale, champagnoso e spagnoleggiante. Grazie alla sapienza ubriaca di cultura di Filippo Marchi.



Clos Rougeard 2007

Larmandier bdb Magnum

Cotat Chavignol Rosè 2010

Clos Naudin Vouvray Demi Sec 2009

Gauby Coume Ginestre 2008

Lopez De Hereida Blanco 1981





Doctor Gourmeta ha esplorato la cucina creativa e vegetariana ciclica del cuoco August Lill, ha assaggiato i vini pazzescamente naturali di Filippo Marchi e ha ascoltato la musica jazz di Thelonius Monk.



La foto di August Lill è di Per Anders Jorgensen



53 comments

1 Franco Aliberti: un menu speciale per il Postrivoro | ItaliaSquisita.net { 05.14.12 at 12:38 }

[...] dopo aver partecipato all’evento enogastronomico del 28 e 29 aprile dove protagonista era “La cucina creativa e vegetariana di August Lill”. Il 26 e il 27 maggio, invece, ad animare questo evento al Chiostro della Commenda a Faenza [...]

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