Musica consigliata per questa degustazione di terra: Tussle – Soft Crush

Sei scemo o mangi sassi? Mi sentirei in colpa se non confessassi di avere entrambe queste qualità. Sì perché la geofagia (o litofagia, o “mangiare la terra”) è una pratica culinaria antica come il tempo dell’uomo. Dalla Sardegna preistorica alla cucina creativa dei grandi chef contemporanei: mangiare terra, argilla e pietre non è mai stato così entusiasmante.

Nella storia e nell’antropologia dell’alimentazione la geofagia è stata considerata da diversi punti di vista una malattia psichiatrica, un’usanza culturale, una pratica conseguente alla povertà e alla fame. Già Ippocrate (460-377 a.C.), il medico greco ritenuto ancora oggi il padre fondatore della moderna medicina, è stato il primo studioso a fornire una descrizione ufficiale di geofagia: “Se una donna incinta sente il desiderio di mangiare terra o carbone e poi li mangia, il bambino mostrerà segni di ciò”. Subito dopo ne hanno scritto anche Aristotele (300 a.C.), Cornelio Celso (30 d.C.) e Plinio (23-79 d.C.).

Forse non lo sapevano ma tutti gli abitanti erano geofaghi: quando si macinava la farina a pietra (come tuttora in alcune zone dell’Italia del Sud) alcuni frammenti di pietra rimaneva nella stessa farina, conferendole quel tipico sapore minerale.

Se quindi sei scemo o mangi sassi, sappi che hai dei precedenti storici.

Nulla vieta di pensare che la geofagia sia un comportamento anormale adottato da certe popolazioni (Africa, Asia, Sud America) allorquando minerali e oligoelementi erano scarsi negli alimenti. Attualmente  il suo ritornar in auge potrebbe derivare da eventi quali fame, cambiamenti culturali o particolari stati emotivi.

Ma sentiamo come viene definita la parola “geofagia” dall’enciclopedia Treccani.

Ingestione di vari tipi di terre. E’ praticata da molte popolazioni per scopi sia terapeutici sia rituali. Le terre ingerite (soprattutto argille) sono ricche di sali minerali e sostanze organiche, utilizzate nella stessa farmacopea occidentale.

Oppure (e qui viene il bello).

Perversione del normale istinto di nutrizione che spinge il soggetto a mangiare la terra. È presente negli isterici e nei malati mentali, specie nei casi di grave danno dello psichismo. Questa patologia si chiama Pica ed è la tendenza a mangiare sostanze non commestibili (ad es. terra, sabbia, carta, plastica, insetti, ecc.), comportamento comune nei bambini nel corso del primo anno di vita ma anomalo quando compare in età successive. Se non è presente un grave ritardo mentale può essere indice di un importante disagio emotivo.

Centinaia di milioni di umani e dozzine di specie animali si nutrono inspiegabilmente di terra. Forse perché è una bella botta di sali minerali per il nostro debilitato corpo, oppure perché sconfigge diarrea, indigestioni e nausee varie.

La terra viene tagliata e formattata come singole pepite, a volte affumicata o arrostita e poi trasportata per miglia. Sulle Ande la geofagia è talmente importante che potrebbe aver stimolato l’uomo a mangiare e poi a coltivare la patata. In Africa orientale è una ghiottoneria per le donne gravide, come altresì per le ricche e borghesi donne occidentali quando si fanno i beveroni di argilla per motivi dietetici. Assumere argilla è infatti azione culinaria normale per alcune donne keniote, proprio nella fase di gravidanza. Questa “terra rossa” assorbe tossine e apporta benefici al corpo in termini di sali minerali. Nell’Africa sub-sahariana si nutrono anche di sabbia.

E gli animali? Alci e orsi, pappagalli e procioni, alcuni gorilla del Congo sono i maggiori masticatori di terra e pietre. I topi assumono la terra per eliminare eventuali veleni appena ingeriti.

Krishna dice di essere la fragranza della terra. Ogni fragranza che troviamo nei fiori, nella frutta, nelle verdure, nelle erbe – in qualsiasi cosa cresca dalla terra – rivela una parte della divina fragranza di Krishna. E che dire dei profumi disgustosi che nascono dalla terra? Anch’essi rappresentano Krishna nel suo aspetto di distruttore finale del mondo materiale. La Terra può anche essere usata come mezzo di espressioni artistica. A proposito della terra, quando circa cinquemila anni fa Krishna apparve su questo pianeta, alcuni dei suoi giovani amici mandriani lo accusarono di mangiare la terra. Quando sua madre guardò nella sua bocca non solo vide un po’ di terra, ma l’intero pianeta Terra. Vide anche il sole, la luna, le stelle e l’universo intero. (Villa Vrindavana)

Nel mondo delle acque potabili esiste l’Acqua iperminerale San Martino in Sardegna (http://www.acquasanmartino.it/), che per il suo contenuto naturalmente pazzesco di sali minerali stava per essere comprata dalla Gatorade.

Vegetable field: la terra di René Redzepi realizzata in due giorni con malto, nocciole, farina, birra lager, zucchero, sale e burro.

Le patate al caolino (veri e propri sassi da mangiare) di Andoni Luis Aduriz (foto di Bob Noto)

Maialino da latte destrutturato con parfait di foie gras, gelato al mandarino e distillato di terra di bosco di Castello di Tesino in Trentino, piatto dello chef di cucina molecolare Daniel Facen dell’Anteprima a Chiuduno (BG).

“Viera al Tigre Amazonia, chaco y rabano”, piatto a base d’argilla dello chef peruviano creativo Virgilio Martinez (foto di Vincenzo Pagano).

La rivisitazione del classico Riso Mari e Monti, dove il mare è rappresentato dalle ostriche a crudo e i monti da un distillato di terra e muschio umidi di un bosco appena sopra Pinerolo che noi utilizziamo al posto del brodo per la cottura del riso… (Christian Milone, giovane chef della Trattoria Zappatori nel Torinese. Foto di Bob Noto).

Sei scemo o mangi i sassi? Doctor Gourmeta ha dimostrato che la geofagia (o litofagia) è alternativa culinaria da non sottovalutare. Ah e grazie ai Tussle per la colonna sonora.

Musica consigliata per questo viaggio rinascimentale: J Walk – Soul Vibration

Anche questa volta mi hanno colto con le mani nel sacco.

Poche volte nella vita capita di essere allegri testimoni di uno spettacolo teatrale rinascimentale, creato in modo millimetrico da personaggi in carne e ossa. È accaduto a Quistello (MN), da Romano e Carlo Tamani, i fratelli istrionici del ristorante “Ambasciata”. Attori principali del loro boudoir culinario nella campagna mantovana, i due artisti della ristorazione colta offrono lusso e feste barocche al cospetto dei commensali. Senza sbavatura alcuna.

Entrata in scena. Il pubblico è emozionato perché l’”Ambasciata” è un luogo storico per la cucina italiana. Romano e Carlo Tamani sono veri titillatori di cultura gastronomica, sia nell’aspetto più estetico dell’arredamento che in quello più carnale e gustoso della grande cucina tradizionale. Il pubblico è solito varcare la soglia della porta, trovarsi davanti lo sguardo sornione e maestoso dei fratelli e quindi raggiungere il posto regale a tavola, per intraprendere un viaggio melodrammatico tra la musica classica, le vettovaglie d’antan, candele e fiori seducenti, specchi truffaldini e libri da collezione. Un’atmosfera alla Versailles che accarezza gli appetiti e infonde ilarità a gogò.

Cosa vuol dire tutto ciò? Significa masticare la storia in piatti di ceramica nobiliare, mentre la voce dello chef Romano si insinua nei ventricoli dell’umorismo, delle battute goliardiche e frecciate degne del più grande saltimbanco del Seicento. Il pubblico si è seduto e aspetta la catarsi dello spettacolo.

Romano Tamani è un reale maestro di cucina, perché ha ormai superato i quarant’anni di professione. In epoche passate ha lavorato a New York e Londra, quando non c’erano ancora gli aerei “low cost” e ci voleva ancora la macchina per raggiungere la città dei Windsor. È amico di cantanti lirici, giornalisti d’arte e influenti uomini di potere, ma allo stesso tempo ama ciarlare con fattorini, gendarmi della campagna mantovana e produttori d’eccellenze che gli fanno visita durante la giornata. Da più di trent’anni è insieme al fratello alla guida dell’Ambasciata, ristorante costruito proprio nella casa dove ebbe i natali nel 1943. In cucina è amabilmente solenne, e i giovani cuochi, tra cui il bravo sous chef Simone Pezzini, lo ammirano in tutta la sua sapienza gastronomica. È amato anche dalle donne “massaie” della cucina che lo assecondano come laboriose dame di compagnia. Insomma, lo chef incarna le sembianze del grande cuoco rinascimentale, come furono Bartolomeo Scappi, Martino di Como e Cristoforo da Messisbugo.

Per non parlare poi del fratello maître sommelier Carlo Tamani, uomo elegante e sempre pronto a rilassare gli animi del viaggiatore buongustaio. La sua prerogativa è quella di ammansire la fretta e renderla sterile, per poter consentire appieno agli spettatori la degustazione del vino giusto, della pietanza del giorno e della location perennemente raffinata. Incarna quindi nel ristorante la figura dello “scalco”, ossia colui che nel Rinascimento predisponeva i menu, si occupava della mise en place nella sala da pranzo e programmava i vari spettacoli d’intrattenimento durante i banchetti, e la figura del “coppiere”, ovvero l’addetto alla scelta del vino e al suo accoppiamento con le portate.

Massimiliano Bassi è il sommelier dell’Ambasciata di Quistello.

Quando si è seduti a tavola il cervello incomincia a rigenerarsi. Sembra di assaporare l’antica Commedia dell’Arte dei canovacci di Goldoni e il Teatro dell’Assurdo di Ionesco e Beckett. Da un lato i salumi prodotti da porci imperiali, dall’altro i bicchieri di cristallo; da una parte i tortellini “tricolore” e i tortelli di zucca, dall’altra le pentole in rame da orgasmo rococò.

Come si gode la faraona all’arancia, visciole e melograno, così ci si fa ammaliare dalla battuta di Lucio Dalla: “L’Ambasciata è il bar di Guerre Stellari!”.

Ma in ogni spettacolo che si rispetti il coup de théâtre giunge nel momento più inaspettato: un elegante chafing-dish si apre come un sipario ed ecco uscire l’Anatra e salsa di ciliegie con mostarda piccante di pere cotogne, come fece l’Orazia dell’Aretino.

Per non discutere della cornucopia dei dolci secchi, della croccante sbrisolona, dell’erotico zabaione, degno dei più grandi banchetti dei Gonzaga. Bollicine d’autore e cucina rinascimentale mantovana, sembra il titolo di un libro gaudente di storia liceale!

Essere spettatori nel ristorante “Ambasciata” di Quistello è un’esperienza plateale, enfatica, adrenalinica, trans-temporale e divertente. Viaggiare nel tempo, con la migliore eleganza possibile.

E adesso iniziamo a giocare a carte, senza barare e ascoltando la musica di J-Walk.

Photo by Cristian Parravicini

Musica consigliata per questo viaggio gastronomico in Italia: Dj Gruff – Sulle trombe

Io ho sempre fame.

Ad agosto non voglio rinunciare a questo primitivo vizio e quindi prendo baracca e burattini (traduzione: macchina e famiglia martire) e me ne vado in giro per l’Italia a conoscere, assaggiare e amare alla follia grandi chef e i loro ristoranti aperti ad agosto.

Parto da Milano, mi inoltro nell’autostrada A1 e giungo fino al territorio fiorentino: qua sicuramente mi accingo a raggiungere Natascia Santandrea e la Tenda Rossa a Cerbaia, per degustare una cucina toscana creativa e bottiglie di vini toscani da far accapponare la povera e timida epidermide.

Già che bazzico in Toscana me ne vado dal giovane scatenato Damiano Donati, da cui mi aspetto un pranzo naturale, primitivo e allo stesso tempo rock’n’roll nel suo Serendipico a Cappanori (LU).

Quindi via fino a Viterbo e alle Colline Ciociare di Salvatore Tassa ad Acuto. Perché? Desidero ardentemente assaggiare il sorbetto di muschio, i ravioli di pinoli e brodo aromatico di rosmarino, il gelato di polenta…

La mia famiglia sarà stufa di mangiare ogni tre secondi, per cui mi dirigo verso il Parco regionale del Matese e raggiungo Giuseppe Iannotti al Kresios di Telese Terme (BN). Creatività, luogo da sogno in mezzo alla natura, vini del territorio, aria sulfurea delle terme nei polmoni e relax birichino. Con tutto quello zolfo è come se mi entrasse il diavolo dentro. Sono eccitato per il Risotto all’aglianico.

A Ferragosto sarò invece a Potenza (città non marittima quindi priva di feste del tipo “gavettoni e pasta all’amatriciana” o “sangria in spiaggia fino al coma etilico”), per la festa agostana per eccellenza, da Frank Rizzuti a Cucina del Sud. Lì ci saranno molti personaggi ad aspettarmi, con mazze e bottiglie da lanciarmi. Io sarò lì ad attenderle col cavatappi in mano.

Dopo i bagordi giunge impetuoso il momento della Puglia: con base a Bari andrò nei ristoranti del Gargano a trovare Gegè Mangano al ristorante Li Jalantuumene a Monte Sant’Angelo, Domencio Cilenti del Porta di Basso e Mario Ottaviano del Trabucco a Peschici. Pesce a volontà, per ringalluzzire il fosforo nel mio cervello bucherellato.

Anche una capatina a Ostuni da Sebastiano Lombardi al ristorante La Sommità.

Anche la Valle d’Itria mi vedrà presente, al Fornello da Ricci di Antonella Ricci e Vinod Sookar. Anche Andria mi verrà super presente, al ristorante Umami di Felice Sgarra e Antichi Sapori di Pietro Zito.

Non ho mai pause culinarie, mai.

Tornando su verso Milano mi fermo a San Salvo, in Abruzzo, dal giovane non zigano Nicola Fossaceca e il suo Al Metrò, per degustare una cucina abruzzese di mare spavalda ma intensa.

Poi dai due grandi chef marchigiani Mauro Uliassi e Moreno Cedroni, che non hanno bisogno di elogi, tanto li conoscono anche i marziani.

E infine a Pennabilli nell colline romagnole, dal meraviglioso Piastrino di Claudia e Riccardo Agostini. Mi aspetto un divoramento eccezionale di animali da cortile!

Tornato a Milano sarò nostalgico e ancora affamato: quanti ristoranti mi sarei sparato ancora.. Grazie a Dj Gruff per la colonna sonora!

Foto di Cristian Parravicini, Lido Vannucchi e Vincenzo Pagano

Musica consigliata per questo racconto burlesque: Serge Gainsbourg – Relax baby be cool

Il burlesque è la rappresentazione parodistica dell’intimo godimento degli aristocratici nel XIX secolo, attraverso la moda, la musica e la danza. In parole povere era l’elegante presa per i fondelli di ricchi e industriali, per far sbellicare le classi meno abbienti negli USA e in Gran Bretagna.

Spettacoli underground e irriverenti di musica burlesque, tra il sacro del vestito e il profano delle movenze.

Le grandi eroine del burlesque furono Bettie Page, Blaze Starr, Dirty Martini, Gypsy Rose Lee, Lydia Thompson e ora Dita Von Teese.

Tutte belle, tutte porche, tutte eleganti, tutte agghindate, truccate e da mangiarsi in un sol erotico boccone.

Lo sapevo che il passo successivo sarebbe stato anche il cibo. Le food foto burlesque sono opera della brava, sexy e bizzarra Miss CookMe. Fotografata da Damiano Errico (www.damianoerrico.it) si avvicenda in gastro performance da eccitamento pupillare e papillare.

La sua arte nel recitare si è evoluta in un concetto nuovo di food burlesque: produce grembiuli dalle luci di Hollywood e culinari burlesque video nel suo canale Youtube. Andare a vedere cosa combina questa signorina significa inoltrarsi in un bel mondo sexy e fatato. Sembra una fatina godereccia che ama cucinare, provocare, sorridere e sicuramente fare all’amore (come diceva la mia prozia).

Arte, ironia e bellezza su www.misscookme.com

Il cibo è componente essenziale del lavoro di Miss CookMe, elemento simbionte della sua simpatia afrodisiaca, mezzo sarcastico per creare matrimoni surreali con lo Chef Bartolo (www.bartolomeoerrico.it).

Dall’epoca vittoriana al cibo attuale, il burlesque si è adattato ai tempi d’ingordigia. Prima mancava il pane e si cercava la trasgressione; oggi non manca il pane né la trasgressione, allora si ritorna alle origini dell’innocenza adamitica della verdura, del piatto di pasta della mamma o un panino alla mortadella del muratore. Niente foto burlesque di ostriche, foie gras e Champagne!

Doctor Gourmeta ha segnalato la piacevolezza burlesque di Miss CookMe, delle foto burlesque, dei burlesque video e della musica burlesque di Serge Gainsbourg.

Foto burlesque di Damiano Errico

Musica consigliata per questo viaggio siciliano: Trinakriù – Natu n’ta Sicilia

Ebbene sì, il mio fragile corpo si è diretto verso la Sicilia, in cerca del cannolo ricottato più buono dell’isola. Ma non solo: la mia perenne fame tracotante mi ha trascinato a forza dallo chef Pino Cuttaia a La Madia di Licata (www.ristorantelamadia.it).

Quando mi ha visto, questa è stata la sua prima faccia.

Ok, ti faccio mangiare, basta che stai zitto.

E questa la sua terza e finalmente gioiosa espressione.

Nonostante viva in una piccola cittadina sul mare, la cucina di Pino Cuttaia è esplosiva, giocosa, quasi un manifesto della gastronomia marittima della Sicilia. Quanto lo chef è ironico, diretto e poeta culinario, così la sua filosofia in cucina è cerebrale e popolare allo stesso tempo: la partenza è la memoria popolare della tradizione, poi s’innesca l’interpretazione cerebrale della composizione attraverso riflessioni e tecniche di cottura, e infine di nuovo popolare perché il sapore va a infondere ricordi già vissuti, già provati, già portati a lungo nel grembo della reminiscenza.

Lo Spaghetto trafilato da noi con scampo è metafora voluttuosa del mare, degna rappresentazione gastro-teatrale di un Poseidone siculo.

Anche il Tataki Sikano è sintomo di tradizione, quando si usavano le bucce di mandorle per mantenere vivo il fuoco con i suoi oli essenziali. Pino Cuttaia prende ispirazione dal cibo stesso, come i poeti maledetti la ricevevano dall’assenzio e dall’oppio; ma anche dai carciofi portati dal suocero o dalla donnina che ancora si arrabatta a creare uova celestiali.

Il Polpo nella roccia.

Raviolo di calamaro, ripieno di broccoletti, in salsa d’acciughe.

Baccalà all’affumicatura di pigna, patata schiacciata, condimento alla pizzaiola.

Il Quadro di alici marinato in acqua di mare è un piatto semplice ma sovrumano. Nasce come una necessità, perché Pino Cuttaia era stanco di vedere le acciughe marinate con i forti aceto e limone. Un omicidio del gusto puro delle acciughe. Allora pensa di utilizzare la tecnica dei marinai siciliani quando stanno più giorni in mare: aggiungono al pesce appena pescato l’acqua di mare e il ghiaccio, per conservarlo per più giorni e farlo rimanere croccante. In questo modo si evita l’ossidazione della cottura dell’aceto e del limone e le alici rimangono lucenti. Per dare invece un leggero sapore d’affumicatura, usa il carbone di nero di seppia: ha dunque essiccato la vescica della seppia e poi l’ha polverizzata per farla diventare come un carbone minerale. La cornice di questo magnifico quadro è ottenuta con una maionese di bottarga di tonno, per dare sapidità elegante al piatto. La cipolla e i semi di pomodoro servono infine a rinfrescare e a detergere la bocca. Un gran bel piatto. In Sicilia si dice che i soldi e la bellezza non si possono nascondere: il “Quadro di alici” non può nascondersi dagli occhi degli assaggiatori eccitati.

Sembra una cassata, in cui vengono mescolati come in un colto e settecentesco pamphlet la crema di mortadella, il calamaro e la mostarda di Cremona, per creare un mini-manifesto della cucina italiana.

A conti fatti anche il gioco è componente essenziale nella cucina di Pino Cuttaia: nel finto “Uovo” di seppia, scaturito da un’idea del figlio, la gallina non c’entra proprio nulla, sebbene all’apparenza l’occhio pensi proprio all’ovulo della chioccia.

Applauso scrosciante per Pino Cuttaia e la sua brigata.

L’esplosivo Profiterole.

Ecco il Cannolo siciliano e gelato al Marsala Samperi che ha reso felice la mia misera esistenza..

Doctor Gourmeta ha stimolato la feconda fantasia di Pino Cuttaia e della sua meravigliosa cucina siciliana. Sotto le note feconde reggae dub dei Trinakriù.

Foto sempre meravigliose di Cristian Parravicini

Musica consigliata per questo viaggio fotografico impressionante: Burial & Four Tet – Nova

Sta arrivando una selezione di foto shock di Giovanni Bortolani.

Tra i grandi fotografi italiani Giovanni Bortolani è allievo di Bruno Munari, ed è un importante commilitone stilistico e intellettuale nel mondo della pubblicità. Ora è artista della trasformazione immaginifica.

La sua potenza risiede nel ritoccare il corpo umano, deformandolo con innesti di parti animali. Le sue foto prendono spunto dalle schegge impazzite di Man Ray, sono applicazioni figurative degli squarci cinematografici e surrealisti di Luis Buñuel Portolés, oppure trasposizioni cannibalistiche e filo-carnivore del regista canadese David Cronenberg, anche proiezioni su pellicola degli ominidi iperrealisti di Ron Mueck e dei mostri gommosi dell’artista Patricia Piccinini.

Ma la realtà risiede in tutt’altra dimensione: l’inganno della manipolazione. Io, come tutti, rimango esterrefatto da queste foto shock, ma nell’antropologia dell’alimentazione sono puri corpi fatti di carne, niente di anormale o disgustoso. La sorpresa del ributtante, ma anche l’inconscio che porta a ingolosirsi del pezzo di carne.

Chi non ha mai visto i film Videodrome ed Existenz di David Cronenberg? In queste pellicole il potere della carne è assoluto e predominante: la carne come simbolo di nutrimento, voluttà sessuale, vita e morte. Giovanni Bortolani esplora questa potenza, la rende bislacca e onirica, con un forte messaggio intimidatorio verso chi è superficiale: non soffermarsi mai all’epidermide, sotto la pelle esiste un mondo morbido e gustoso, non per forza repellente perché proviene da materia umana…

Giovanni Bortolani prende dei corpi, anche famosi (il conduttore Nicola Savino, il cantante Francesco Sarcina, lo chef Matteo Torretta, il rapper Nesli), e li deforma culinariamente con pezzi di animali normalmente commestibili: pesce spada, cuore di toro, lingua di bue, costole agnello, zampe di lepre, cuore maiale, fesa tacchino, cervello e lonza di maiale.

Il cervello di maiale e l’occhio dell’artista, in orgiastica fusione per l’arte fotografica.

Prendi un fico…

…e trasformalo nella ferita di una splendida modella.

Michele, il parrucchiere esteta della mia compagna, viene sezionato da un coltello, supportato da una protesi di pesce spada al bacino e poi scomposto in due entità.

A questo punto Giovanni Bortolani è riuscito a farci immaginare il cannibalismo artistico, ossia quella cruda arte culinaria che implica il divoramento del consimile.

Guardando queste foto shock, ho voglia di masticare questi modelli. Ho bizzarramente fame. Che mi sovvengano idee meno antropofagiche, per favore. Ci sto lasciando il cuore!

Doctor Gourmeta ha indagato leggermente nella profonda carne di Giovanni Bortolani, il più gastronomo dei grandi fotografi italiani. Sotto le note electro di Burial & Four Tet.

Musica consigliata per questo viaggio vegetariano: Thelonius Monk – Evidence

Il Postrivoro è un’officina potenziale di cucina elegantemente estrema per gastropellegrini in cerca di passioni nascoste, giovani, vergini e palesemente uniche (www.postrivoro.it).

Dietro a tutto ciò c’è una forte idea di base: è un evento saltuario e immaginario. A Londra questa filosofia culinaria si chiama The Loft Project (www.theloftproject.co.uk) e a Parigi Fulgurances (www.fulgurances.com). In Italia è un parto culturale del gruppo d’avanguardia eno-culinaria Raw Magna. E Doctor Gourmeta ne vuole approfittare, per assaggiare questo esperimento, con il cuoco August Lill.

Svedese, giovane e sous chef di Petter Nilsson a La Gazzetta di Parigi (www.lagazzetta.fr).

La sua cucina è molto particolare: è una cucina creativa, è cucina vegetariana e ripercorre le orme dello storico greco Polibio e della sua teoria dell’anaciclosi.

Teoria elaborata nel II secolo a.C. ipotizza la regolare ciclicità degli eventi storici, applicandolo all’alternanza di forme di governo in uno stato di monarchia-tirannia, aristocrazia-oligarchia e democrazia-oclocrazia. Una volta completato il ciclo, si riparte dall’inizio.

August Lill applica tale teoria nella creazione del suo menu Postrivoro. Ovvero inserisce gli stessi elementi in più piatti, ciclicamente e seguendo le direttive del gusto. Come in una sceneggiatura già scritta di piatti, i cui personaggi si susseguono e si ripetono.

“Quello che vorrei fare è cercare di costruire una sceneggiatura di piatti. Basandomi su 3 personaggi principali, verdure, da sopra o da sotto la terra, costruendo una storia in 7 atti. In ognuno almeno uno dei 3 protagonisti sarà presente e probabilmente rientrerà ancora in scene successive. Cercheremo di avere una sceneggiatura basata su famiglie di vegetali, basandomi su prodotti e influenze dalla Svezia, dalla Francia e dall’Italia”. (August Lill)

Il menu è tratto.

Asparagi grigliati, terra di kavring (pane di segale profumato al cumino)gelato di rabarbaro ed emulsione di burro nocciola

Asparagi bianchi fermentati, crema di patate al tartufo, cipolle fritte e fiocchi di patate affumicate

Tartara di rape gialle, carciofo, cipolla selvatica e purè di ortica

Barbabietola cotta al sale, crema di topinambur arrosto, cipolline marinate, brodo di ortica

Radice di prezzemolo saltata, gnocchi di prezzemolo, burro ai broccoli, foglie di broccoli e perle di latte

Flan di latte di capra e asparagi, mimolette, insalata di asparagi verdi fiori di crescione, rabarbaro dolce/salato

Sorbetto di limone, schiuma di lemoncurd (crema al limone) torta toffee

Tortino di mandorle e pino, polvere ghiacciata di bacche di sambuco

E poi il vino, naturale, champagnoso e spagnoleggiante. Grazie alla sapienza ubriaca di cultura di Filippo Marchi.

Clos Rougeard 2007

Larmandier bdb Magnum

Cotat Chavignol Rosè 2010

Clos Naudin Vouvray Demi Sec 2009

Gauby Coume Ginestre 2008

Lopez De Hereida Blanco 1981

Doctor Gourmeta ha esplorato la cucina creativa e vegetariana ciclica del cuoco August Lill, ha assaggiato i vini pazzescamente naturali di Filippo Marchi e ha ascoltato la musica jazz di Thelonius Monk.

La foto di August Lill è di Per Anders Jorgensen

Musica consigliata per questo racconto perverso: LCD Soundsystem – Tribulations

Sono stato colpito dalla cucina creativa e perversa dello chef Davide Scabin e del suo bravissimo sous chef Giuseppe Rambaldi.

Immortalare la propria finta ingenuità in un castello. È quello che consiglio sempre alle piccole vergini che vengono a chiedermi un consiglio. Sì, perché Davide Scabin lavora nel ristorante gastronomico Combal.Zero a Rivoli (www.combal.org), all’interno del museo d’arte contemporanea, all’interno del Castello di Rivoli. Luogo misterioso, perfetto meandro gastro-artistico per sverginare le menti poco avvezze alla cucina d’avanguardia.

Tutta questa perversione e magia erotico culinaria mi ha condotto qui, in compagnia di Marco Infelise di Playboy (www.playboy.it) e la giovane fotografa e “ladra di sguardi carichi di pathos” Laura Chiarotto (www.laurachiarotto.com).

Davide Scabin è un puro alchimista del gusto. L’alchimia è un’antica procedura mentale, pre-scientifica, un vetusto approccio filosofico ed esoterico che combina diversi elementi tra loro, siano essi chimici o fisici, artistici o religiosi, metallurgici o mistici, per raggiungere un obiettivo che tenda alla perfezione. Come un alchimista cuciniere infatti, Davide Scabin amalgama le idee e le rende concrete e consistenti, tracciando le orme per una nuova trasformazione, come dal ferro all’oro e dalla minima sostanza all’equilibrio totale.

Davide Scabin è un alchimista perché intraprende strade e percorsi autonomi, per nulla coerenti a correnti di pensiero, tendenze o a qualsivoglia consorteria. Con le sue idee gastronomiche si è sempre trovato nel luogo sbagliato nel momento sbagliato.

Un giorno accade il loop micidiale che ha portato lo chef indigeno di Rivoli all’attuale evoluzione, partendo dai due elementi “emozione” ed “esperienza”. Sono piovuti dall’alto altri due termini fondamentali nel processo alchemico: trasgressione e perversione. La “trasgressione” è una linea retta che porta a una forma patologica, perché ogni volta si ricomincia da dove si era smesso, aumentandone la dose. La “perversione” è un circolo che riesce invece a reinventare un piacere e quindi a dare ogni volta un’emozione nuova attraverso qualcosa di già conosciuto.

La Piola Kit è la vecchia trattoria tipica piemontese ma in miniatura, inscatolata e pronta all’uso del commensale, con le carte mignon della Dal Negro, il peperone con l’acciuga, il tomino al verde, il bollito, la panna cotta.

Nasce poi il “design di sistema”, il bello e buono, l’essenza del gusto racchiuso in una forma estetica da pelle d’oca. La fatica del cambiar rotta ha partorito Check Salad. È stato necessario per lui e la brigata del Combal.Zero di Rivoli progettare un ricercato design culinario per avere il controllo dei gusti primari.

La Cotoletta alla Milanese è stata quindi vista e rivista, sezionata, ingentilita, ribaltata, cotta al camino, interiorizzata ed esteriorizzata in più maniere. La perversione golosa si è quindi ripresentata in tutte le sue forme, sempre più buona, sempre più nuova, nonostante fosse la medesima Milanese di fassona. Di solito nella cucina di Scabin si offriva sempre qualcosa di soggettivo e di personale, un particolare piatto realizzato ad hoc dalla mente creativa dello chef; ora sopraggiunge qualcosa di opposto, di oggettivo, un piatto che ogni commensale conosce e ha acquisito nel proprio background gastronomico personale: la cotoletta alla milanese, il normale pomodoro, la melanzana, il brodo, ecc. Il ristorante offre nel menu una proposta oggettiva che va dunque a scontrarsi contro un’analisi oggettiva-soggettiva del cliente: lo chef provoca quindi in modo intelligente e colto, quasi psicoanalitico, ma comunque alchemico al 100%. Chi assaggia questa Fassona al camino infatti si emoziona al quadrato, perché, pur godendo dell’istante, si eccita ulteriormente paragonando la cotoletta alla milanese di Scabin a tutte quelle che ha assaggiato fino a quel momento.

Il fantascientifico Cyber Eggs.

Sarebbe bello reinventare il piacere anche nella vita, tutti i giorni, ripetendo le azioni e percependo i sapori in modi sempre nuovi e diversi. Ed è così che nascono anche gli spaghetti Black is Black, pasta monograno Felicetti all’alchemica “carbonara”, in cui la curvatura e il colore nero vanno in contrasto cerebrale tra loro rispetto ai normali spaghetti che ognuno è abituato a vedere e mangiare. Questo vuol dire sbanalizzare la pasta!

E infine la Fusione a freddo, cioè il dessert composto da 26 elementi ghiacciati che vengono alla fine sciolti dalla semplice mescita di acqua frizzante nel piatto. L’acqua come antimateria gastronomica, come elemento detonatore o catalizzatore che fa partire la fusione, come elemento negativo che innesca un processo positivo. Questo è un piatto che ha fatto impazzire il collega Paolo Lopriore, anch’egli adepto dell’alchimia culinaria.

Sotto le note electro dei LCD SounsSystem, Doctor Gourmeta ha analizzato la cucina creativa e perversamente alchemica dello chef Davide Scabin del Combal.Zero di Rivoli (TO).

Qualora non dovesse bastare, ecco il delirante racconto della cena da Davide Scabin.

Foto di Laura Chiarotto e Bob Noto (i piatti immortalati dall’alto, vista mongolfiera voyeur)

Musica consigliata per questo viaggio torinese: Dubblestandart feat. Lee “Scratch” Perry & David Lynch – Chrome Optimism Oxygene Dub Pt. 4

Doctor Gourmeta ha provato sulla propria pelle cosa intende lo chef Marcello Trentini quando parla di “bastone e carota”.

È vero, io odio le carote, ma non avrei mai immaginato che la carota facesse più male del bastone (o mestolo che fosse).

Marcello Trentini del Magorabin a Torino è un cuoco dub ed epicureo: è dub perché è rilassato, molleggiato sugli allori culinari e con la fantasia sempre alla ricerca dell’armonia; è epicureo perché idolatra il senso del bello, del godereccio e se ne frega degli accadimenti inutili e spicci intorno a lui (www.magorabin.it).

La sua cucina creativa sguazza negli albori dell’aristocrazia sabauda, sperimenta ingredienti a Km 10.000 e stupisce con piatti erotici e davvero per feticisti del gusto.

Con questi presupposti mi sono presentato al suo ristorante famelico come non mai, per degustare piatti inusuali come non mai.

Pasteggio a Vermouth Cocchi, un’icona del beverage torinese. Uve Moscato macerate e profumi di scorze d’arancio che pervadono il mio ingenuo spirito analcolico.

Immaginando un Club Sandwich: “Cameriere, il solito panino! Anzi no, uno completamente diverso, ma con lo stesso sapore. Grazie!”

Salsiccia e rape: avidamente crudo, crudamente avido.

Vitello Tonnato: avventura carnivora e primordiale, è come sentirsi un homo erectus in procinto di conoscere la cucina gourmet.

Lingua, gambero crudo e mandarino: piatto pornografico (cit. Marco Bolasco), che prevede un pizzico di bromuro all’ultima forchettata, per evitare eventuali aggressioni sessuali alla cameriera di turno.

Ceci, cime e capesante: tre “C” del coraggio pugliese (ma il mago Magorabin Marcello Trentini ha una suocera barese? Come fa a cucinare così divinamente i classici prodotti della terra di Nichi Vendola?)

Petto di faraona alla Marengo: una ricetta dell’antica aristocrazia sabauda viene ritoccata dal chirurgo plastico, con l’innesto fenomenale della bisque crostacea. Carne e pesce in un’orgia dialettica, per dare alla luce un orgasmo palatale.

Animella, spinaci e zafferano con uova di trota al posto del sale. Ho la testa frastornata: è un sapido casino per croccanti amatori di delizie!

Spaghetti, pane, burro e acciughe. Questo è un piatto arcaico e Marcello dimostra di saper cucinare anche i piatti della tradizione. I pochi maligni asseriscono che lo chef sappia solo provocare con la sua cucina creativa: questo piatto smentisce ogni delirata sul suo conto. Ebbravo Marcè!

Plin di Seirass con caviale affumicato e mela verde. Nel vederlo sembra una pietanza scialba e frigida, ma il sapore è illuminante, inconsueto, delicato e avvolgente. Sembra calare dal cielo il proverbio lombardo: “facia smorta, figa forta!”

Km 10.000 (piccione, asparago e lampone). Per Marcello cucinare col metodo del Km0 è pura masturbazione mentale, che nega a volte il piacere della tavola. Per questo pensa che un prodotto sia di stagione anche dall’altra parte del mondo: l’asparago è peruviano, fantasticamente peruviano!

“Il Mare: Omaggio a Jordi Villa”. In un finto mare di acqua di pomodoro (colorata dal basilico blu essiccato), sguazzano molluschi, crostacei e alghe, cotti e crudi, in un caraibico gioco dei sensi. Piatto bello e buono, come una bella ciucciata di mare. Mi ricorda le prime limonate sul bagnasciuga, con la lingua che si avvinghiava come un’ostrica allo scoglio. È il piatto di Marcello Trentini per il concorso di video ricette d’avanguardia Acqua di Chef!

Quasi quasi mi ci tuffo dentro!

Doctor Gourmeta ha esplorato la cucina creativa di Marcello Trentini del Magorabin a Torino. Rischiando di odiare per sempre le carote e azzardandosi nel tuffo nel mare salato. E ascoltando musica dubstep di Lee “Scratch” Perry.

Foto mie ma ritoccate come un tuono a ciel sereno dal giovane fotografo Guido Rizzuti

Musica consigliata per questo racconto di still life fotografia: Câmbio Negro – Esse é meu pais

A me piacciono le foto belle. A me piacciono le foto di cibo. A me piacciono le foto di cibo belle. Sotto le note funky brasiliane dei Câmbio Negro, ho conosciuto Sergio Coimbra e il suo gastronomico still life, fotografia eccelsa e mistica, dai colori avventurosi e set che hanno storie da raccontare (www.studiosc.com.br).

Tra i fotografi famosi del mondo, Sergio Coimbra ha sangue brazileiro anche quando scatta le foto.

Ebbene, questo “immortalatore” di immagini e piatti di grandi chef, ha vinto il premio di fotografia Gourmand World Cookbook Awards 2012 a Parigi. Foto di cibo da viaggio onirico e introduzione di Luciana Bianchi, una delle più grandi esperte di cucina creativa e d’avanguardia (www.luciana-bianchi.com).

Sergio Coimbra lavorava nel mondo dell’economia, poi ha svoltato e 10 anni fa ha deciso di dedicare il suo impegno allo still life fotografia e alle foto di cibo. Visti i risultati forse è meglio che l’economia la lasci stare definitivamente.

Sergio Coimbra racconta le immagini e le emozioni di grandi chef italiani e internazionali, come Gualtiero Marchesi, Massimo Bottura, Massimiliano Alajmo, Heston Blumenthal & Ashley Palmer-Watts, Jefferson Rueta, Marcus Wareing & Chantelle Nicholson, Nuno Mendes, Yoshihiro Narisawa, Alex Atala, Tsuyoshi Murakami, Pier Paolo Picchi, Rodrigo Oliveira, Eudes de Assis, Carla Pernambuco & Carolina Brandão, e il mixologist Alex Mckechnie.

Il risotto con foglia d’oro di Gualtiero Marchesi.

Il cibo di strada secondo Sergio Coimbra.

Il libro è stato realizzato in sole 1000 copie ed è stato inscatolato dentro una pregiata confezione di legno. Solo per veri intenditori!

Arte pura nei piatti dei grandi chef italiani e internazionali!

Doctor Gourmeta si è divertito a raccontare Sergio Coimbra, un visionario brasiliano tra i fotografi famosi. Foto cibo, still life, fotografia culinaria, grandi chef e musica funky brasiliana di Câmbio Negro. E grazie al prezioso suggerimento di Luciana Bianchi.